ঝুমকি বসু
পুজোর খাবারে ঘরের আয়োজনে থাকা চাই একটু বৈচিত্র্য। আমিষ বা নিরামিষ যে রান্নাই হোক না কেন, একটু যত্ন নিয়েই রান্না করতে হয়। তেমনই কিছু খাবারের আয়োজন থাকছে এ লেখায়।
পোলাও
উপকরণ : পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, ঘি ১/২ কাপ, আদা বাটা ১ চা চামচ, তেজপাতা, এলাচি-দারুচিনি কয়েকটা, কিশমিশ ১ টেবিল ভামচ, নুন পরিমাণমতো, চিনি সামান্য, ১ টেবিল চামচ কাজুবাদাম।
প্রণালি : চাল ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। ঘি গরম করে তাতে তেজপাতা ও কাজুবাদাম একটু ভেজে নিন, এলাচি-দারুচিনি এবং আদাবাটা দিয়ে দিন। এবার চাল দিয়ে আরও কিছুক্ষণ ভাজতে হবে। চালের পরিমাণের দ্বিগুণ গরম জল দিয়ে ঢেকে নুন দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। নামানোর আগে চিনি এবং কিশমিশ মিশিয়ে নিন।
চিতল মাছের কোপ্তা কারি
উপকরণ : পিঠের দিকের চিতল মাছ ১/২ কেজি, সেদ্ধ আলু মাঝারি তিনটি, আদা বাটা ১ চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, তেজপাতা ও গরম মসলা কয়েকটা, নুন স্বাদমতো, ফেটানো টক দই চার চা চামচ, টমেটো সস স্বাদমতো, কাঁচা লঙ্কা ৩-৪ টি, চিনি স্বাদমতো।
প্রণালি : চিতলের পিঠের মাছ কুরিয়ে নিয়ে তাতে সেদ্ধ আলু, আদা-পেঁয়াজ বাটা, লঙ্কা গুঁড়ো ও নুন দিয়ে মেখে মণ্ড বানিয়ে নিতে হবে। পছন্দমতো আকারে কোপ্তা বানিয়ে ভাজতে হবে।
এবার তেলে তেজপাতা ও গরম মসলা ফোড়ন দিয়ে প্রথমে পেঁয়াজ, রসুন, আদা বাটা, পরে লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে ভালোমতো কষাতে হবে। এতে ফেটানো দই ও টমেটো সস দিয়ে মিনিট খানেক নাড়াচাড়া করে ভাজা কোপ্তাগুলো দিতে হবে। আন্দাজমতো নুন ও চিনি দিয়ে এতে অল্প জল ও কাঁচালঙ্কা দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে।
কিছুটা গ্রেভি থাকা অবস্থায় নামিয়ে নিতে হবে।
পাঁঠার মাংস
এটি পেঁয়াজ-রসুন ছাড়া মাংস রান্না করার একটা সনাতন পদ্ধতি।
উপকরণ : পাঁঠার মাংস এক কেজি, আলু ১/২ কেজি, হলুদ গুড়ো ১ চা চামচ, লঙ্কাগুড়ো ২ চা চামচ, জিরে বাটা ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, ধনে বাটা ১ টেবিল চামচ, টকদই ১ কাপ, কাজু-কিশমিশ বাটা ১ টেবিল চামচ, গরম মসলা বাটা ১ চা চামচ, তেল ১ কাপ, তেজপাতা কয়েকটা, জায়ফল-জয়ত্রী গুঁড়ো ১ চা চামচ, নুন পরিমাণমতো।
প্রণালি : মাংস হলুদ, লঙ্কা, ধনে, জিরে, আদা বাটা, দই, তেজপাতা, গরম মসলা, জায়ফল-জয়ত্রী গুঁড়ো, নুন ও তেল দিয়ে মেখে ম্যারিনেট করে নিন। তেলে তেজপাতা, কাজু-কিশমিশের পেস্ট দিয়ে একটু নেড়ে ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে কষান। মাংস কষানো হলে ভেজে রাখা আলু এবং পরিমাণমতো গরম জল দিয়ে ঢেকে রাখুন। ঝোল ঘন হয়ে এলে গরম মসলা বাটা দিয়ে নামিয়ে নিন।
চাটনি
উপকরণ : কাঁচা আম বা আমড়া একটা, চালতা অর্ধেকটা, টমেটো দুটো। শুকনো লঙ্কা তিন থেক চারটা, পাচফোড়ন সামান্য, হলুদ গুড়ো ১/২ এক চিমটী, গুড় বা চিনি পরিমাণমতো, নুন সামান্য, সরষের তেল ১/২ চা চামচ, চাট মসলা পরিমাণমতো।
প্রণালি : সরষের তেলে পাঁচফোড়ন ও শুকনা মরিচ ফোড়ন দিয়ে কাঁচা আম, আমড়া, চালতা, টমেটো ইত্যাদি পছন্দমতো দিন। নেড়েচেড়ে এবার অল্প নুন, হলুদ, দিন। নেড়েচেড়ে অল্প করে জল দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। আখের গুড় বা চিনি দিয়ে স্বাদমতো মিষ্টি করুন। নামানোর আগে চাট মসলা ছড়িয়ে দিন।
ভাপা সরষে ইলিশ
উপকরণ : একটা মাঝারি আকারের ইলিশ, সরষে বাটা পরিমাণমতো, কাঁচা লঙ্কা বাটা ১ চা-চামচ, নুন পরিমানমতো, হলুদ গুড়ো সামান্য ও সরষের তেল ১/২ কাপ।
প্রণালি : মাছে সব মসলা ভালোমতো মিশিয়ে নিন। ২০-২৫ মিনিট ম্যারিনেট করুন। এরপর একটা স্টিলের টিফিন বাটিতে মাছের টুকরোগুলো সাজিয়ে মুখ ভালো করে বন্ধ করে দিন। একটা কড়াইয়ে জল দিন। টিফিন বাটিটা জলের ভেতর রেখে জল ১৫-২০ মিনিট ফোটান। নামিয়ে পরিবেশন করুন।
